De orígenes prehispánicos, el guiso hipercalórico, proteico y rendidor, conocido como locro se consagró con el tiempo como un símbolo de identidad argentina. Orígenes y versiones de una receta patria
El 25 de Mayo, en el aniversario 207 de la Revolución de Mayo, se recuerdan y celebran una serie de acontecimientos que marcaron el inicio del proceso de independencia argentino respecto de España. En una época ya fría del año en esta parte del mundo, los platos de olla toman protagonismo. El locro, una de las recetas patrias por excelencia, es el plato que humea en las mesas de los argentinos en esta fecha.
Como todo plato popular, su origen es diverso y discutido, y su cocción es lenta y paciente. Nacido de la necesidad, el locro era un guiso simple, compuesto por maíz, porotos y papa, ingredientes que constituían la base de la alimentación en las culturas prehispánicas en América. Con el tiempo, la disponibilidad de distintos vegetales, carnes y especias fue transformando la receta, que sigue variando hasta el día de hoy.
Cuando los pueblos originarios que ocupaban estas tierras comenzaron a dominar la cocción en olla de barro, este guiso ganó importancia, principalmente entre las comunidades andinas, hasta ser un símbolo de identidad. De hecho, la palabra locro proviene del quechua ruqru o luqru, un guiso con mucha personalidad, proteico, rico, abundante y rendidor.
La influencia española en tiempo de la colonia le agregó ingredientes como el chorizo colorado, el ají, el pimentón y la cebolla de hoja, que eran típicos de la comida española. Después cada región le dio su propio toque. En el Norte argentino por ejemplo es común hacerlo con mandioca y a veces con cherqui, en el Sur puede tener arvejas y en cada casa hay secretos propios.
Como plato económico, abundante y sabroso, pero principalmente como símbolo cultural y de identidad histórica, es la opción ideal para esta época. Un buen vino, una siesta y un poco de folclore son otros elementos pueden terminar de coronar la fecha patria. Pero si la celebración busca ser lo más similar a como era en ese entonces, hay algunos registros históricos que dan cuenta de cómo se hacía en ese momento.
En su libro de 2016 La comida en la historia argentina, el historiador Daniel Balmaceda brinda algunos datos curiosos sobre la preparación de esta receta en la Argentina del 1800. En el libro dice que en la Recova, un imponente edificio que se ubicaba en el centro de la actual Plaza de Mayo, se ubicaban generalmente los vendedores de locro con sus ollas por esa época.
«Llegaban temprano, preparaban un fuego y le daban calor y vueltas al suculento plato que fue comida originaria del pueblo quechua y siempre ha tenido al maíz como elemento principal, aunque también solía prepararse con trigo», relata Balmaceda. «En las ciudades del norte del país, el locro era más habitual que el puchero. Hasta el rancho más humilde tenía una olla con maíz al fuego. Podía faltar el pan, pero el locro siempre estaba a mano».
Aparentemente, a pesar de la evidente popularidad del locro, la receta cambiaba según cada cocinero o cocinera. El historiador detalla que, según el recopilador de tradiciones Jesús María Carrizo, la receta para cinco personas sería:
-Habría que usar 400 gramos de de maíz blanco pelado, porción que se conocía como yanuna de maíz (del quichua yanuni: guisar) y lavarlo en agua fría para sacarle restos de afrecho –la cáscara del grano desmenuzada en la molienda– y echarlo en una olla.
-En la misma olla había que poner a hervir 200 gramos de porotos y hueso o una cucharada de grasa vacuna o porcina, tres litros de agua y una cucharada de sal gruesa.
-Mientras tanto se agregaba una cebolla entera y carne picada a cuchillo o un trozo de carne a desmenuzar después.
-«Como la olla está hirviendo desde las ocho de la mañana, a eso de las once se está espesando el locro; con un palo hay que removerlo un poco, y si le falta agua, se le añade la necesaria, cuidando de que sea agua caliente: se le prueba la sal, y si todo va bien, se sigue cocinando», dice la receta. Un poco antes del mediodía se prepara la grasa freída, que se prepara en una olla o sartén aparte, junto con un puñado de cebolla picada y ají picante.
-A mediodía, el locro ya estaría listo.
