Alfajores de maicena, isla flotante y más a cargo de Soledad Nardelli, chef de Chila, restaurante n°21 entre los mejores 50 de América Latina
1) Alfajores de Maicena
Ingredientes para 12 porciones
150 gr de azúcar impalpable
50 gr de manteca
1 limón (para rallar)
1 cdita de cogñac
1 cdita de esencia de vainilla
100 g de harina 0000
400 gr de almidón de maíz
1 cdita de sal
15 gr de polvo de hornear
Dulce de leche repostero c/n
Coco rallado c/n
Preparación:
Para la masa, batir la manteca blanda con el azúcar impalpable hasta blanquear. Agregar las yemas, el cognac, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
Tamizar los ingredientes secos (harina, almidón de maíz, polvo para hornear y sal) y hacer una corona. Colocar el batido en el centro. Tomar la masa y unir todo sin amasar. Dejar descansar durante 15 minutos en frío.
Estirar la masa hasta dejarla de 7 mm de espesor para alfajores chicos y de 1 cm para grandes. Cortar las tapas del diámetro deseado. Colocarlas sobre placas enmantecadas. Hornear a 180º C de 8 a 10 minutos (dependiendo del diámetro). No deben colorearse mucho. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.
Para el armado, unir las tapas de a dos con dulce de leche repostero. Adherir coco rallado a los costados.
2) Pasta Frola
Ingredientes:
200 grs de manteca pomada
100 grs de azúcar común
1/2 cdita de esencia de vainilla
1/2 limón (para rallar)
2 huevos
300 grs de harina
1/2 cdita de sal
100 grs de almidón de maíz
10 grs de polvo de hornear (polvo leudante)
Preparación:
Colocar en un bowl la manteca pomada y el azúcar, batir enérgicamente con una cuchara de madera o con un batidor hasta blanquear.
Perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Agregar los huevos e integrar para obtener una crema lisa.
Tamizar la harina con la sal, el almidón y el polvo para hornear, realizar una corona y disponer en el centro el batido, unir sin amasar con la ayuda de dos cornes o espátula, o bien con las manos, tratando de no transmitirles mucho calor.
Fresar la masa una o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, cubrir con film y enfriar en la heladera antes de usar.
Estirar la masa y tapizar los moldes. Si se va a llevar a un horno convencional, se puede rellenar sin pre cocción. En un horno convector hay que cocinarla a blanco antes de colocar el relleno.
Reservar una parte la masa para formar el enrejado.
Llevar a un horno precalentado, l80°.
NOTA: Esta masa puede confeccionarse íntegramente en la procesadora, incorporando los ingredientes en el orden que se indica. Se conserva 3 días en la heladera o hasta dos 2 meses en el freezer.
Relleno:
500 grs de dulce de membrillo ablandado en una cacerolita con un chorro de agua o licor. Pisar con un tenedor, distribuir sobre la base de la masa y formar el enrejado. Cocinar en horno a 180° por 30 minutos aproximadamente.
3) Mazamorra
Ingredientes para 12 porciones:
1 litro de leche
2 litros de agua
1/2 kilo de maíz blanco partido
200 grs de azúcar
1 chaucha de vainilla (se puede sustituir por unas gotas de esencia de vainilla)
Canela en polvo para terminar c/n
Miel de caña c/n
Preparación:
La noche anterior a la preparación de la mazamorra poner el maíz en remojo en el agua.
Hervir suavemente el maíz en el agua de remojo hasta que se ablande. Hay que tener paciencia porque este paso puede llevar tiempo, unas 2 horas aproximadamente.
Cuando el maíz esté tierno, colarlo y dejarlo enfriar.
Hacer hervir la leche con el azúcar, la vainilla y la cáscara de limón.
Agregar el maíz. Cocinar durante 20 minutos el maíz con la leche y retirar.
Terminar con canela en polvo, y/o miel de caña servir tibia o fría.
4) Isla flotante
Ingredientes para 12 porciones:
1 taza de azúcar (para el caramelo)
1/3 taza de agua
8 claras
400 de azúcar (para la isla)
Preparación:
En una sartén, hacer un caramelo rubio con el agua y el azúcar. Cortar la cocción y acaramelar un molde de 22 cm de diámetro y 10 cm de altura.
Batir las claras a nieve, primero en velocidad baja y luego a velocidad fuerte, añadiéndole el azúcar poco a poco en forma de lluvia hasta obtener consistencia de merengue francés bien sostenido.
Rellenar el molde acaramelado con el merengue sin llegar hasta arriba, dejando 2 cm del borde.
Cocinar a baño maría en una placa con un paño abajo, para que no se deslice el molde y agua caliente. Llevar al horno a 150° por 35 o 40 minutos sin tapar.
Retirar del horno y dejar enfriar. Para desmoldar, colocar el molde unos 5 minutos dentro de una cacerola con agua caliente.
Servir con la salsa caramelo de la cocción.
5) Torta Galesa
Ingredientes para 12 porciones:
250 grs de manteca
250 grs de azúcar negra
4 Huevos
300 grs de pasas de uva rubias y negras
100 grs de ciruelas pasas
200 grs de nueces
150 grs de fruta abrillantada preferentemente naranja
1/2 a 1 vaso de cognac o whisky
1/2 limón (para rallar)
1cda de canela en polvo
1/2 cda de jengibre en polvo
1/2 cda de clavo de olor en polvo
1/2 nuez moscada en polvo
30 grs de cacao amargo
1 cda de polvo de hornear
1 cda de sal
400 grs de harina 000
1 cda de miel
Procedimiento:
Macerar las pasas y las ciruelas con el cogñac o whisky durante 48 horas.
Batir la manteca pomada con el azúcar negra hasta que se disuelvan los cristales de la misma, cremar. Agregar los huevos uno a uno hasta integrar bien. Poco a Poco.
Añadir las pasas y las ciruelas pasas en pedacitos chicos maceradas. Agregar las nueces en trozos medianos y la fruta abrillantada. Mezclar con espátula de goma.
Incorporar la miel y ralladura de limón.
En un bowl aparte, tamizar y mezclar harina, canela, clavo, jengibre, nuez moscada, cacao, polvo de hornear y sal.
Incorporar los secos, poco a poco, sobre la mezcla mientras se va incorporando con espátula de goma.
Colocar en molde de 26 cm de diámetro, enmantecado y con papel manteca enmantecado.
Cocinar a horno bajo (160ºc) durante 1 hora y media aproximadamente.
Retirar del horno, desmoldar, rociar con cogñac y dejar enfriar sobre rejilla. Conservar envolviendo en papel manteca o celofán y luego en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro. Fuente La Nacion
